3 tipy na fermentované nápoje: tibi, tibetská houba, kombucha

Fermentované nápoje si lidé oblíbili nejen pro jejich přínos pro naše zdraví, ale také kvůli jejich osvěžujících schopnostech. Nápoje jsou vesměs nízkonákladové a lze si je vyrobit doma. Budete k tomu však potřebovat vhodnou násadu.

Zásady pro výrobu fermentovaných nápojů

K výrobě fermentovaného nápoje jsou potřeba živé kultury, které nesnesou určité způsoby zacházení, jiné naopak všechny vyžadují.

  1. Nápoje slaďte cukrem. Je jedno, jestli použijete cukr bílý, nebo hnědý. Sami si vyzkoušíte, co vám nejvíce vyhovuje a co vyhovuje právě vaší kultuře. Nesmíte použít med, který obsahuje antifungální látky. Ty by mohly krystalky i kombuchu zabít. Nebojte se nápoj přesladit, a to pořádně, ať houba prospívá.
  2. Používejte odstátou vodu. Chlorovaná voda může kultury zabít.
  3. Nepoužívejte při výrobě fermentovaného nápoje kov. Občasné promíchnutí nápoje lžičkou je uživateli v zásadě potvrzeno jako neškodné. Nicméně při práci s mikroorganismy nepoužívejte žádné kovové nástroje. Houbu krájejte keramickým nožem, tibi krystalky nabírejte plastovou lžičkou. Použít můžete také porcelán, případně dřevo. Nádoby pro výrobu nápoje musí být skleněné.
  4. Nápoje vždy během fermentace zakryjte čistým ubrouskem nebo kapesníkem a ty zajistěte gumičkou, kvůli muškám, které může nápoj vábit. Nádoby během fermentace neuzavírejte víčkem.
  5. Kulturu je možné „uložit k ledu“. Do nádoby s extrémně přeslazeným nápojem vložte tibi krystalky nebo kombuchu a můžete ji nechat v lednici. Nádobu pevně uzavřete víčkem.
  6. Přemnožené houby můžete sníst, vyrobit z nich pomazánku nebo je někomu darovat. Chutnají i zvířátkům.
  7. Nefermentujte nápoj na přímém slunečním světle. Vhodný je polostín.
  8. Nádobu na fermentaci mezi dvěma procesy vždy pořádně vymyjte, opláchněte, nechejte vyschnout.

Co budete potřebovat?

  • Plastový cedník případně plátýnko (vhodné na tibetskou houbu)
  • Plastové, skleněné, jinak nekovové míchátko a lžíci
  • Hodí se, ale není nutné brčko na ochutnávání bez kontaminace
  • Větší skleněná nádoba
  • Čisté bavlněné kapesníky a gumička na zakrytí nápoje

Tibi krystalky

tibi krystaly fermentované nápoje

S tibi krystalky jsem si užila nejednu sezónu. Jedná se o takřka průsvitné kousíčky, částečky, které vytváří sladký perlivý fermentovaný nápoj. Dobře živené krystalky rostou a množí se, špatně živené se naopak rozpadají na prach. Nápoj je vhodný k popíjení a osvěžení, přesto existují záznamy o použití během pečení.

Výroba vodního kefíru je trochu náročnější, protože kromě sladké odstáté vody budete potřebovat také ovoce. Je možné použít jakékoli ovoce s vysokým podílem cukru. Běžně se k fermentaci používají sušené rozinky, brusinky a další bobule. Existují pozitivní zkušenosti s morušemi a borůvkami. Dražším, ale příjemným experimentem může být ananas. Během letních období se dá krásně zpracovat jablko či hrušku, až do podoby cideru. Vyníkající jsou také maliny, ale k vybírání semínek si budete muset zavolat holoubky.

Tibi krystalky jsou náchylné na plísně a nekvalitní výživu. Někteří jejich „pěstitelé“ přidávají do první fermentace špetku soli, sypkého hořčíku, namísto bílého cukru používají například panelu. Zpravidla nejlépe ale bude tibík prosperovat v rozinkách a bílém cukru, tak to prostě je. Ovoce, které do tibíků vkládáte, nesmí mít zárodky plísní. Je tedy vhodné jej před přidáním do roztoku spařit vařící vodou. Nepoužívejte také chemicky ošetřené ovoce, a to ani to sušené, které může obsahovat sirnaté sloučeniny. Občas se může stát, že váš fermentovaný nápoj chytne plíseň. Ale i to se dá zachránit dokonalým očištěním. Dejte tibíkům pár cyklů v čisté slazené vodě, přidat můžete také trochu citrónové šťávy. Pro některé uživatele je citrón součástí základního nálevu pro první fermentaci. A to jak šťáva, tak pár koleček chemicky neošetřeného ovoce.

Přilepšit můžete krystalkům také přidáním trochy minerálky. Houby se mohou velice divoce množit, někdy se ale stává, že se zastaví. To je vhodné je nechat odpočinout v lednici.

Určitě jste si všimli termínu „první fermentace“. Ten označuje fermentování ovoce v prvním nálevu, při pokojové teplotě. Ovoce i s tibíky a citrónem vložíte do odstáté vody a zakryjete látkou. To, že tibíci pracují, zjistíte z divokého pohybu po lahvi. Připomínají akvárium s rybičkami, takže si je směle umístěte i k psacímu stolu jako antistresový prostředek. 🙂 První fermentace trvá něco okolo dne až dvou, v zimě můžete nechat nápoj kvasit déle, a to do vámi požadovaného stavu. Dokud je kvašený nápoj sladký, můžete ještě nechat tibíky pracovat.

Během tzv. druhé fermentace můžete i experimentovat. Do čistého vykvašeného nápoje vložte bylinky (mátu, levanduli, meduňku) nebo další ovoce. Druhá fermentace může (ale nemusí) probíhat v lednici.

Kombucha

kombucha fermentované nápoje

Nejčerstvější zkušenosti mám s kombuchou. Vždycky jsem se jí vyhýbala, ale nakonec mi připadá méně náročná. K životu potřebuje extrémně sladký černý čaj pokojové teploty. Na jeden hrnec vody dám tak 3 až 4 pytlíčky černého čaje. Cukr neměřím, dám ho tolik, aby byl čaj sladký. Můžete použít třeba kokosový cukr, jaký milují ostatně i tibíci. I zde se vyvarujte použití medu. Nepřidávejte do první fermentace ani ovoce. Pokud máte zájem o nápoj s příchutí, fermentujte nápoj podruhé (viz. tibi a druhá fermentace).

Kombucha mi však nakonec připadá agresivnější, než tibi nápoj, bude to ale asi i tím, že já nechávám kombuchu kvasit skutečně dlouho. Výhodou kombuchy je také snadné množení kultury. Dle mé zkušenosti se nejrychleji začne množit v překvašeném nápoji. Nad vaší „starou“ houbou se vytvoří nová houbička o rozměru nádoby, ve které jí pěstujete. Jinak se ke kombuše chovejte úplně standardně jako k jiným kulturám a dodržujte zásady na začátku článku.

I v tomto případě platí, že nápoj kvasí po dobu, co je ještě sladký. Nenechte se ale svést k překvašení, jako to mám ve zvyku já. Nápoj je pak nepitelný a je z něj bolení žaludku. Pokud dovedete nápoj do fáze octovatění, neplakejte. Zjistila jsem, že výsledný produkt parádně čistí záchod. 🙂 Poradí si s jakoukoli formou kamene, takže pokud někdo kombuchou zkusíte čistit domácnost, dejte vědět, jak to dopadlo.

Tibetská houba

tibetská houba

Tohle zvířátko je pro mě velkou neznámou, ale kvůli kompaktnosti článku nemohu tibetskou houbu nezmínit. Vizuálně připomíná tibi krystalky, s tím rozdílem, že jsou výrazně bílé a neprůsvitné. Tibetská houba může trochu připomínat tvaroh. Vkládá se do kvalitního (!!!) mléka, takže čím větší investice do produktu, tím lepší je výsledný fermentovaný nápoj. Kefír pak můžete pít, ale také použít k vaření či pečení.

S tibetskou houbou se pracuje stejně jako s tibíky, jen si vodu s ovocem a cukrem zaměňte za mléko. Takže nápoj nechejte pracovat asi 12 – 24 hodin. Dle některých zdrojů lze nechat kefír 12 hodin při pokojové teplotě a pak 12 hodin v lednici. Přece jen, mléko není úplně levná záležitost a snadno podléhá zkáze v teple.

Přemnožená tibetská houba, pokud ji nerozdáte, se dá i s trochou výrobku použít k výrobě žervé pomazánky nebo bude také chutnat zvířátkům.

Zaujal vás tento článek? Můžete se přihlásit k odběru článků nebo mě podpořit skrze Patreon. Nezapomeňte mi taky napsat vaše zkušenosti s fermentací.

Další články:
Umění přijímat: zasloužíte si víc, než myslíte
Jak mi koronavirus odhalil čtyři dohody